CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO D'OLIVA

La composizione dell'olio di oliva è costituita da:

70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
7-15% di acido palmitico (grasso saturo)

2-6% di acido stearico (grasso saturo)

Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva è stabile all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli. La composizione del grasso umano è invece così suddivisa: 

65-87% di acido oleico
17-21% di acido palmitico
5-6,5% di acido stearico

Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso. L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea". Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa. 

Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL ( Low Density Lipoproteine ) e VLDL ( Very Low Density Lipoproteine ), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti. 

Composizione delle lipoproteine HDL e LDL 

La seguente tabella consente un facile confronto valutativo tra i grassi alimentari di uso più comune tenendo conto del fatto che ogni olio o grasso contiene: acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi ): 

CONSIGLIATI
Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:
Olio d'oliva 77% di grassi insaturi
Olio di arachidi 56% di grassi insaturi

DA USARE CON CAUTELA
Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:
Olio di soia 64% di grassi polinsaturi 
Olio di semi di girasole 64-70% di grassi polinsaturi
Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi

SCONSIGLIABILI
Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
Olio di cocco 91% di grassi saturi
Olio di palma 83 % di grassi saturi
Burro 65% di grassi saturi
Strutto di maiale 42% di grassi saturi
Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi


Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura! 

La teoria delle massaie che ritengono troppo costoso l'uso di olio extravergine per friggere, si può facilmente smontare informandole che, a differenza di altri grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato per molte altre volte lasciando ovviamente depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può garantire più di un'occasione d'uso!